揭秘山姆会员店,弃售活鲜背后的思考

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恐怕“活即鲜”的观点要被深海海鲜产品打破了。近期,山姆会员商店官方发布的一条“为什么山姆不卖活海鲜”的微博,引发了网友“活冻海鲜之争”。随着盒马对此问题作出回应,“活冻海鲜之争”攀上舆论高峰,网友纷纷站队,有人支持盒马“活鲜”的说法,也有人同意山姆“冻鲜”的科学理论。

原标题:为什么不卖活海鲜?因为成本高啊!
这几天,中国新零售标杆和美国传统零售巨头在网上“怼了”起来。
9月11日,山姆会员商店发了一条有关“为什么山姆不卖活海鲜”的微博,其内容大致是,因为深海海鲜在室温浅水里很难长期存活,所以…

深海海鲜引发的“活冻海鲜之争”还未结束,但此次舆论事件的发生让网友们对海鲜的“鲜度”有了新的认识和理解——“不同于其他生鲜产品,漂洋过海而来的深海活海鲜并不等于鲜”。而站在舆论对立面的山姆和盒马也在用实际行动支撑着自己的理论,为消费者提供高质量的生鲜产品,以期得到消费者的认同。

原标题:为什么不卖活海鲜?因为成本高啊!

打破“活即鲜”的误区

这几天,中国新零售标杆和美国传统零售巨头在网上“怼了”起来。

时代进步直观的表现,除了经济上行,还表现在消费者“一键”即可享受来自全球的美食上,吃货们对海鲜的烹饪及吃法讲究“原汁原味”,因为新鲜的海鲜口感好、食用价值高、营养更丰富。在市场的长期调查过程中,“相较于长途运输或有化学添加养殖的活鲜,冻鲜更鲜”的科学理论被不断验证。

9月11日,山姆会员商店发了一条有关“为什么山姆不卖活海鲜”的微博,其内容大致是,因为深海海鲜在室温浅水里很难长期存活,所以山姆会员商店采用急冻技术,处理深海海鲜。

一方面,海内外活鲜运输行程跨度大、时间长,会损害海产品的新鲜程度从而造成严重的浪费。

活动抽奖、大V转发、热搜第三,都显示出山姆对这个话题点的重视,希望通过这一波努力,扭转中国消费者爱吃活鲜的消费心智。

人们生活水平的提高带动了海内外生鲜市场的发展,特别是海产品深受消费者喜爱。然而,当前国内活鲜物流体系尚未完善,从供货源头到卖场的运输效率低且活鲜储存技术还未成熟。海鲜在长时间的运输过程中也难免会出现变弱或死亡的情况发生,再鲜的海鲜漫长的旅途过后都会失去原有的活力,而没有活力奄奄一息的海鲜也就失去了消费者所求的“肥美度”。

就在这时候,盒马坐不住了。

另一方面,在海产品养殖或运输过程中,药物残留和重金属超标的问题屡见不鲜。其原因在于,在养殖或运输过程中部分不良商家为了保证海鲜或河鲜的存活率,选择在水里添加抗生素,吃了抗生素的海鲜有了活力但也隐藏着食用的危险,而那些靠人工海水维持“活”的海鲜吃下肚后,可想而知。

9月17日,盒马发布微博,说“卖活海鲜真的不容易,但既然好吃,总得有人要努力”,隔空回应山姆。盒马认为卖活海鲜并不是无法实现,只是比较难,核心关键是供应链、配送技术和成本控制。

2018
年“放心消费3.15”发布会就曾曝光了活海鲜药物残留和重金属超标问题,至今活海鲜问题还未得到根治。“放心消费3.15”发布会披露:在梳理了186批次抽检不合格水产品的经营单位数据发现,在批发市场和集贸市场检出不合格海鲜达到117次,占62.9%;百货超市为46次,占24.7%;酒店、餐饮行业的是23次,占12.4%。活鲜身边处处是疑团,消费者又非水产专业人士怎能一一破译。

盒马鲜生创始人、CEO侯毅在个人微信朋友圈发表了自己看法。

从养殖过程到运输条件层层拆解、论证,可以看到活海鲜的生存条件要求高,在获取、打包、装车、卸货等每一个环节里,出现一点小小的差错都会造成生鲜损害或者死亡,因而在未能完全还原海鲜生存条件之时,所有长途运输的活鲜都会失去一定程度的“鲜度”。由此一一深究,活海鲜并不等于新鲜,“活即鲜”的理论存在误区。

“卖活海鲜”的中国新零售标杆盒马,和“不卖活海鲜”的美国老牌零售公司沃尔玛,就这样站在问题的两端,互不相让。

“冻海鲜”的选择与门槛

那么究竟谁说的更有道理?冰海鲜和活海鲜的配送究竟差在哪里?

无论是活鲜还是冻鲜都与商家供应链能力和成本控制的选择紧密相连,而“冻海鲜”的供应链难度系数更高且需要更稳定。

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从服务用户角度来看,山姆是有门槛的会员制商店,因而从一开始就过滤出了目标人群——中高端收入人群。中高端收入群体至始至终都喜追求生活品质,对海鲜的新鲜度自然也十分挑剔。因此,山姆对于海产品的选择必须是严谨甚至是苛刻的,只有通过层层严选的产品,才能满足山姆目标客群的要求。

海鲜究竟有哪些运输法

从供应链能力角度来看,山姆作为全球最大的会员制商店之一,从90年代初进入国际市场发展至今,在全球已拥有800多家门店,已为5000多万消费者与商业会员提供优质的购物体验,其具有全球供应链的优势,可以开启产地到卖场一站采购模式,提供丰富的生鲜产品,其强大供应链能力毋庸置疑。

过去几年里,中国人对于生鲜完全爆发,尤其是对海鲜的需求。今年上半年发布的《中国农业展望报告》预计,到2026年我国人均水产品消费量将达到23千克,占总消费量的比重将达到36%左右。

此外,山姆一直秉持着追求高品质的选品原则,这也是促使其选择冻海鲜的重要原因之一。

可以说,海鲜市场正在迎来黄金期。爆发性的增长,刺激了市场,但也同样带来了问题,海鲜的供应链,尤其是配送该如何进行。

由此可见,山姆不是不能销售活海鲜,而是在通过对比之后,从安全和营养两个角度考虑选择了品质更优的“冻鲜”。

“海鲜要吃活的”的理念深入人心,比如大家偶尔去滨海城市旅游一定会到夜宵摊或者餐馆自己挑鲜活海鲜,再比如去市场买海鲜消费者也一定会挑活海鲜,即便冰冻或是冷冻的会便宜一些。

活海鲜运输过程损害风险大,而冷冻产品的质量和安全在运输过程中却可以得到保障。再者,“冻鲜”的营养也有保障,通过冷冻技术保证海产品的“鲜度”就能留住海产品的营养。

随着生活服务平台和生鲜配送技术的不断成熟,消费者对生鲜商品鲜活度的要求与期待,都在提高。此前,有一份基于新一线城市的消费者的调查显示,目前生鲜消费,新鲜是消费者第一要求。

山姆常见的冻海鲜保存方式主要有冰鲜和冻鲜两种。冰鲜是在宰杀后短时间内降温至0摄氏度范围,并在运输和存储过程保持同样的温度,可以有效阻止滋生,保证海产品的“原生态”。冻鲜是在捕捞后进行急冻,储存温度保持在-18摄氏度,最大程度的保证了海鲜的鲜度,有利于长途运输。

“通常口感:活海鲜>冰鲜>急冻>熟冻>普通冷冻。活海鲜其实是要付出更多成本的。”微博大V“萨尔茨堡的鱼”近日在微博上提到,虽然商家会打出各种概念来带货,但口感怎样终究还是舌头说了算,冷冻对水产的肌肉组织有一定影响,比如对生殖腺。

山姆从世界各地最优选的产区把控食品安全,捕捞后-18度急冻,迅速锁住新鲜,肉质饱满,安全营养。如此吃力不讨好的选择,既是对自身供应链能力的考验,也是对整个海鲜产品“鲜度”的负责。为此,山姆斥巨资完善覆盖全球的海产品供应链,同时通过升级“冻鲜、冰鲜”等不同的技术手段,保证让用户吃到最安全营养的海产品。

简单来看,常见的海鲜运输和保存方式主要有三种,活鲜、冰鲜和冻鲜。

对于生鲜商家而言,“活冻海鲜之争”既是供应链能力的竞争,也是技术实力的竞争,更是体现了商家对产品和标准负责的态度。因而,在生鲜产业发展的过程中分出了两类商家,一类“求稳”按部就班的销售活海鲜,一类“求变”在证实运输过程会影响产品质量之后,转而去挖掘更加保质的方法,而这个过程可能会面临用户的不理解、市场不接受的考验。

冰鲜指的是,海鲜上岸后在短时间内用碎冰将其覆盖进行保鲜,在运输和存储过程保持在0摄氏度范围,低温却不会结冰,不过这种方式并不适合长距离运输。

出于对海产品采购标准的坚守,再加上自身强大供应链的支持,山姆放弃活海鲜转而选择冻海鲜,完全是其一贯选品态度的写照,从消费者出发,真正站在会员的角度,谨慎选品严格把关,把自身的服务做到极致。

活鲜和冻鲜,则正好是盒马和山姆会员店采取的不同方式。

“冻鲜之争”促进生鲜产业升级

事实上,即便是深海海鲜比如帝王蟹,也能在加工前依然保持“活鲜”的状态,并非像山姆会员店所说的“深海海鲜难以在室温浅水里长期存活”。

生鲜消费市场是待挖掘的“金矿”,怎么获取、怎么运送、怎么保质,都需要各大品牌做选择。据中国产业信息调查数据,我国生鲜线上市场渗透率在2017年为7.9%,有着持续提升趋势,预计2020年可达到21.7%。无独有偶,《中国农业展望报告》预计,到2026年我国人均水产品消费量将达到23千克,占总消费量的比重将达到36%左右。

问题的核心是,零售企业的技术实力,成本控制能力。

过去几年里乃至未来几年,消费者对生鲜的需求会越来越高。市场需求增强、市场规模扩大、盈利性高的发展趋势,让生鲜市场吸引来了资本、创业者、传统商家。在新零售时代,生鲜电商平台、综合电商平台、新零售平台、商超连锁、生鲜连锁、食品连锁等品牌,都不约而同选择涉足生鲜领域,“生鲜大战”开启。

当然可能还有态度。

僧多肉少,为了获取更大的收益,各大品牌从供应链着手,意图保证生鲜源头、生鲜配送、生鲜卖场的安全性。与此同时,由于生鲜类商品保质期短不易储存且消费者最为看重生鲜类商品的“鲜度”,各大品牌又不得不专研生鲜储存技术,有人增加仓储、有人就近收购、有人由活鲜转冻鲜,纷纷为了减少运输时间、保证生鲜品质而努力。

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在众多品牌的推崇下,生鲜供应链逐渐完善、供应链的效率得以提升;生鲜储存技术不断提高,保证了生鲜产品的品质。从生鲜产业发展来看,品牌竞争有助于提升生鲜品牌对生鲜品质的把控能力,从而用口碑吸引更多消费人群,以此形成一个良性循环。

不是不能“鲜”,关键还是供应链

综上所述,庞大的市场规模以及日益增长的用户需求,促使山姆等商家不断地升级服务、优化供应链,利用现有的资源、资金、技术最大化的实现品牌价值。正如“冻海鲜品质更优”一样,未来生鲜产业还将会有各样的争论,而不管是怎样的争论都是生鲜商家打破常规积极进取的结果。

“我们无法确保活鲜水产品从海外运输到国内卖场的过程中安全可控,这其中有很大的风险。各级经销商通过不同的物流渠道运输,导致我们的监控环节很难把控,但是冷冻海产就很好地解决了这个问题。”山姆会员商店中国首席采购官高级副总裁文宇斌,在2018年9月的一次官方活动中曾提到。

文/刘旷公众号,ID:liukuang110

并不是像山姆会员店微博中或是沃尔玛超市现场的海报,所说的那样,技术或者工艺无法实现活鲜的运输和配送,问题在于企业在运输途中会需要投入多大的成本和精力,来确保海鲜鲜活状态。

事实上,活鲜和冻鲜,都是商家根据供应链和成本控制,最终选择海鲜储存和运输方式。他们有各自的优缺点,各有各的难处。

自然,活鲜面对的困难和挑战是更多的。

为了解决这些问题,盒马在采购、运输、饲养和配送等几个方面,都建立里自己的标准并研发了更适合的工具,比如循环水车和定制的“水族箱”。

以大家常见的梭子蟹为例,运输前,个头太小,断脚蟹、弱蟹会被拣出。到店前,梭子蟹要被二次分拣,门店还会有抽检,整体淘汰率约为六成。再比如波斯顿活龙虾,在加拿大采购时,买手需要用肉眼分拣出充满活力的龙虾,抽取龙虾血,检测蛋白质含量。

工具也非常重要。还是以梭子蟹为例,在运输途中,盒马自研的循环水车会自动循环过滤海水,保障梭子蟹的有充足的氧气和干净的水质,并且车厢温度全程控制在12度左右,可以让梭子蟹保持在休眠状态。

借助这样的工具,一些内陆地区比如西安和成都,也都可以保持新鲜送达,而整个运输的时间,被控制在30个小时。

到店之后,这些海鲜会再一次被检验存活度,随后被放到门店里养池的大水缸,养殖海鲜的水,温度、含盐度、氧气密度等都会被周密计算。

当然,针对不同海鲜品类,还会有一些不同的针对的饲养措施。比如阿拉斯加帝王蟹在捕捞后,会先用保温箱装起来,按照温度的标准保存12个小时或者24个小时,让帝王蟹休眠,到达国内之后,盒马的工作人员会再检验它的存活度,然后入水散养。

与冻鲜略显“简单粗暴”的一刀切方式不同,活鲜运输和存储都是精细化运营的工作,既需要有规范和统一的标准,又需要工作人员非常仔细和小心。

而这一切都是为了满足消费者对于“活鲜”的需求。

国内新零售企业的优势也正在于此,互联网企业挖掘用户需求,满足用户需求的能力,超过外企太多。

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中国新零售优势渐显

9月初,盒马mini新店开业。根据官方披露,盒马Mini生鲜销售占比70%以上,另一个值得关注的数据是,盒马大店水产活鲜销售占比已超过7成。

与传统零售企业正在尝试,加入更多生鲜品类带动销售不同,国内新零售企业,一直把生鲜当做是最重要的品类,从门店选址、人员培训、线上线下运营、最后三公里配送等各个方面,这所有的一切都做足了文章。

一个容易被忽略的地方,就是如何保持最后3公里的海鲜水产新鲜度。

以门店选址为例。盒马更多在市区和人流集中的地方,对于买海鲜直接带回家的顾客而言,距离更近,不用担心在带回家的途中,海鲜会失去活力。但是山姆会员店和沃尔玛超市等传统零售企业,因为占地面积大,通常设在远郊,大部分消费者去购物,都采用开车,时间要多出不少。

也许,从传统零售商场里走到停车场的时间,在新零售购买活鲜的消费者,可能已经到家开始烧水,准备下锅了。

最后3公里配送,正是盒马的优势所在。

2017年4月,曾有媒体问侯毅,“如果将盒马已有的所有资产和优势全部去掉,只允许保留一项,盒马也还是盒马,你会选择保留哪个?”

侯毅的回复是:30分钟即时配送。

为此盒马不仅研发智能履约集单算法、门店智能调度、配送智能调度等系统,也在硬件上有很多的研发投入。除了循环水车,盒马还配备定制“水族箱”,而今年8月30日开始,推出的新版“水族箱”,在去年基础上又对保温、供氧、防震上做了改造。

和专注生鲜类的盒马、超级物种等新零售相比,沃尔玛等传统零售企业在国内的劣势,还有物流以及互联网基因。第三方配送服务的品质和精细化程度,肯定不如自营配送团队专业,尤其是在生鲜配送,这样的新兴市场;同时,线上流量的获取上,一个或几个小程序并不能解决所有问题。

根据中商产业研究院发布的数据,2013-2017年中国生鲜食品零售额从3.61万亿元增长到4.72万亿元。预计2019年中国生鲜市场交易规模将达到5.31亿元。

至少就海鲜供应链看,中国新零售企业已经领先国外的传统零售企业了。

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